Moules frites, cozze e patatine fritte, vale a dire il piatto più famoso del Belgio. Così conosciuto, nella sua semplicità assoluta, da far dimenticare che questo piccolo Paese, con i suoi ristoranti stellati (121 nel 2013 seguendo la guida Michelin) e le sue trattorie popolari, le friterie (frituur nelle Fiandre) specializzate, appunto, in fritti, con la sua straordinaria produzione di cioccolato e di birra è diventato una destinazione gastronomica apprezzata. Anche grazie alla straordinaria intraprendenza dei ristoratori e commercianti.

Le cozze (nella variante Mytilus galloprovincialis e Mytilus edulis) sono tra i frutti di mare più utilizzati fin dall’antichità. La loro coltivazione, invece, stando a un racconto della fine del XVI secolo, si deve alla intuizione di uno scozzese, Patrick Walton, il quale, naufragato nel 1235 nella baia francese di Aiguillon nel golfo di Biscaglia, scoprì che i fili da lui tesi per catturare gli uccelli di mare si riempivano di questi mitili ben più carnosi e saporiti di quelli selvaggi. Inventò la miticoltura su bouchots, pali di rovere o castagno infissi nella sabbia, un sistema regolamentato nel 1681 dal ministro Colbert e tuttora utilizzato in Bretagna. Da allora l’Europa (Italia compresa, dove la miticoltura è diffusa) ne sviluppò tutte le varianti: «à plat» secondo gli olandesi o «in sospensione» come fanno gli spagnoli (J. Robuchon, Les Dimanches des Joël Robuchon, Le Chêne, 1999).

Anche sul modo di cucinare le moules tutti i popoli che si affacciano sul mare hanno detto la loro: moules alla provenzale; con pomodoro e timo al Sud; al sidro, alla birra o con la panna acida nel Nord Europa. I belgi, però, ritengono che il vero colpo di genio sia stato il loro: mettere insieme le moules con le patate fritte nel grasso bovino. L’origine delle patatine fritte (french fries secondo gli statunitensi che le hanno importate dall’Europa dopo la prima guerra mondiale, avendo imparato a mangiarle sul fronte franco-belga) è un piccolo giallo. Sono stati i rivoluzionari francesi a imporle, per favorire il consumo di patate o vengono dalla tradizione belga di friggere piccoli pesci? O si devono al genio di Mister Fritz, intraprendente tedesco che scoprì agli inizi dell’Ottocento l’arte di fare soldi vendendo patate fritte in cartocci nelle fiere paesane del Belgio? Come sempre la storia in cucina conserva i suoi misteri.



La ricetta
MOULES FRITES
Lavare e pulire sotto l’acqua corrente un chilo di cozze, togliendo la barba e grattando i gusci, poi metterle in acqua eliminando quelle che vengono a galla o quelle aperte. Versare vino bianco in una casseruola su un letto di scalogno tritato. Aggiungere burro, prezzemolo, sedano e pepe. Lasciare cuocere per cinque minuti, aggiungere le cozze e altro prezzemolo e, volendo, panna liquida. Coprire e mescolare, far cuocere il tempo necessario a far aprire le cozze, ma non più di dieci minuti.